Tajlandia #światnatalerzu

Kuchnia tajska

W wielu przewodnikach turystycznych i na blogach poświęconych Tajlandii, jednym z pierwszych zdań, które możecie spotkać we wpisie poświęconym kuchni tajskiej jest zwykle “Kuchnia Tajlandii jest uważana za najlepszą na świecie.” Zapewne są, także wśrod was, osoby mające takie zdanie o wielu innych kuchniach świata, niemniej nie sposób nie docenić ogromnej różnorodności kuchni tajskiej i wspaniałego nasycenia aromatami wielu niecodziennych dla nas przypraw. 

Historia i geografia na tajskim talerzu

Wymiany handlowe i kulturowe z wieloma innymi narodami spowodowały, że można tu spróbować np. muzułmańskich dań w tajskich wersjach, takich jak massaman curry, czyli wersję curry podawaną zwykle z kurczakiem i specjalną mieszanką przypraw, nie spotykanych raczej w innych daniach, czy biryani, danie z ryżu zapiekanego warstwowo z kurczakiem w zamkniętym naczyniu.

Jedną z liczniejszych mniejszości etnicznych, obecnych w Tajlandii od setek lat są Chińczycy - to prawdopodobnie oni rozpowszechnili tutaj używanie woka do smażenia potraw oraz różnorodne dania z makaronem. Jeśli chcecie spróbować chińskich dań w tajskim wydaniu, szukajcie m.in.: salapao, bułeczek na parze ze słodkimi i wytrawnymi wypełnieniami, bami, makaronu z wieprzowiną oraz khao man gai, wariacji na temat ryżu z kurczakiem, pochodzącego z wyspy Hainan. 

Wszystkie smaki Tajlandii

Kuchnia tajska różni się dość mocno w zależności od regionu. Podobnie jak w wielu innych krajach, rzeźba terenu, stopień żyzności gleby oraz występowanie pewnych gatunków zwierząt i roślin na danym terenie ukształtowały zwyczaje żywieniowe Tajów w charakterystyczny sposób. 

Makaron sprzedawany z łodzi, czyli boat noodles

Tajlandia wschodnia

Na wschodzie i północnym wschodzie Tajlandii, w regionie Isan, dość mocno widać w kuchni wpływy laotańskie i khmerskie. Bardzo popularny jest sticky rice, kleista odmiana ryżu, który króluje w większości potraw. Dania, które spotkacie tu najczęściej to som tam, pikantna sałatka z zieloną papają, lahp, niezwykle pikantne danie z mielonym mięsem oraz gai yahng, grillowany kurczak. W isańskich potrawach bardzo często występują ryby, łowione w Mekongu i innych rzekach. Egzotyką według zachodnich standardów jest także wykorzystywanie w kuchni owadów, takich jak świerszcze, czy larwy jedwabnika. 

Północ Tajlandii

Okolice Chiang Mai i Chiang Rai to najbardziej górzysty, a zatem najchłodniejszy region Tajlandii. W kuchni widoczne są elementy birmańskie oraz chińskiej prowincji Yunnan. O wiele mniej tutaj ryb i owoców morza, za to więcej wieprzowiny oraz sezonowych warzyw. Potrawy są często smażone w głębokim oleju. Popularne dania z tego regionu to gaeng hang lay, birmańska odmiana curry z wieprzowiną, yam som o, północnotajska wersja som tam z pomelo zamiast papai, czy kaap moo, smażona w głębokim oleju wieprzowina. 

Bangkok i środkowa Tajlandia

W Bangkoku i okolicach zjecie najbardziej zróżnicowane dania. Wielość smaków i składników spowodowana jest ciągła wymianą kulturową z innymi narodami oraz dostępem zarówno do żyznych pól uprawnych, jak i Zatoki Tajlandzkiej - wiele dań podaje się z ryżem, ale także z wieprzowiną, czy rybami i owocami morza. Wpływ na dobór smaków, sposób przyrządzania i podawania niektórych potraw w tym regionie miała również tzw. kuchnia królewska, obecna na dworze dawnego Królestwa Ayutthaya. Spróbujcie tu koniecznie pad thai, czyli makaronu ryżowego z krewetkami lub kurczakiem, jajkiem, kiełkami i tofu, tom yam, kwaśnej zupy z krewetkami, mlekiem kokosowym i trawą cytrynową, czy kuaitiao ruea, znanego też jako boat noodles, makaronu z wieprzowiną, tradycyjnie przygotowywanego i sprzedawanego z małych łodzi, pływających po kanałach Bangkoku. 

Południe i tajskie wyspy

To niewątpliwie najostrzejsza z kuchni wszystkich regionów Tajlandii. Zaznaczają się w niej wpływy m.in. malezyjskie, indyjskie oraz indonezyjskie. Dania mogą być także o wiele bardziej słone, niż w pozostałych prowincjach, a ich podstawą są zazwyczaj ryby i owoce morza. Częstym dodatkiem do potraw jest kurkuma, kokos w różnych postaciach (przede wszystkim mleka kokosowego) oraz orzechy nerkowca, uprawiane na południu w dużych ilościach. Popularne tutaj potrawy to gaeng som, żółte curry, kwaśne i ostre jednocześnie, gai tod hat yai, smażony w głębokim tłuszczu kurczak w marynacie z suszonych przypraw, czy gaeng tai pla, bardzo ostre i słone curry z solonymi rybnymi podrobami.

Lekcja kulinarnej historii zakończona, a więc gotujmy!

Wyposażeni w wiedzę o regionalnych wariacjach tajskiej kuchni, możecie spróbować razem z nami odtworzyć trzy z jej najbardziej charakterystycznych potraw. W tym tygodniu Asia przygotowała dla Was zestaw trzech dań, pełnych tajskich przypraw i aromatów. Są to: zupa z krewetkami i rybą, zielone curry z łososiem i warzywami, a na zakończenie sztandarowy tajski deser, czyli mango sticky rice. Jeśli jesteście wegetarianami lub weganami, pomińcie w przepisach mięso ryb i krewetki oraz sos rybny. Bez problemu możecie zastąpić je większą ilością warzyw. 

Przepis 1. Zupa rybna a’la tajska

Arttravelowa wariacja na temat zupy tom yam. Jej początkowo aksamitny kremowy smak, spowodowany obecnością mleka kokosowego, zostaje szybko przykryty ostrością papryczek chili, dlatego jeśli nie lubicie ostrych potraw, dodajcie minimalną ilość papryczki. 

Zupa tom yum z krewetkamiSkładniki:

  • duża łyżka oleju kokosowego,
  • 1 cebulka szalotka,
  • 4 ząbki czosnku,
  • 1 papryczka chilli,
  • około 2 cm kawałek imbiru,
  • 1 1/2 łyżeczki mielonej trawy cytrynowej,
  • 2 łyżeczki kolendry w ziarnach,
  • 1 limonka,
  • 4 liście kafiru,
  • 1 litr bulionu warzywnego,
  • 250 g krewetek,
  • 250 g dorsza,
  • 250 g łososia,
  • 2 łyżeczki czerwonej pasty curry (jeżeli chcemy zupę delikatniejszą w smaku, dodajmy 1 łyżeczkę)
  • 1 czerwona papryka,
  • 1/2 zielonej papryki,
  • 1 duża marchewka,
  • 2 łyżki sosu sojowego,
  • 2 łyżki sosu rybnego,
  • sól i pieprz do smaku,
  • 250 ml mleka kokosowego,
  • pęczek świeżej kolendry,

Sposób przygotowania:

Cebulę i czosnek obieramy i drobno kroimy. Papryczkę chili myjemy i kroimy w cienkie plasterki, jeżeli chcemy zupę delikatniejszą usuwamy z papryczki chilli pestki. Imbir obieramy ze skórki i kroimy w drobną kostkę. Limonkę myjemy dokładnie. Paprykę czerwoną i zieloną myjemy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w paski. Marchew obieramy i kroimy w półplasterki. Ryby i krewetki myjemy, osuszamy, z ryb usuwamy skórę i ewentualne ości, krewetki obieramy, usuwamy skorupkę oraz jelito, jeżeli mamy krewetki nieoczyszczone. Rybę kroimy w 1,5-2 cm kostkę. Natkę kolendry myjemy, osuszamy i siekamy.

W głębokim rondelku rozgrzewamy olej kokosowy. Na rozgrzany olej wrzucamy ziarna kolendry. Chwilkę podsmażamy i dorzucamy cebulkę. Gdy cebulka jest już zeszklona dodajemy czosnek, imbir i chilli. Chwilę smażymy dodajemy pastę chilli i 2-3 łyżki mleka kokosowego. Dusimy wszystko pod przykryciem, mieszając co jakiś czas przez 5 minut.

Dodajemy paprykę czerwoną i zieloną oraz marchew, liście kafiru, trawę cytrynową oraz skórkę startą z limonki. Podsmażamy krótko, aż warzywa lekko zmiękną i dolewamy bulionu. 

Przykrywamy i gotujemy pod przykryciem 15 minut. Po tym czasie dodajemy mleko kokosowe, mieszamy, a następnie wrzucamy ryby i krewetki, dodajemy sosy, rybny i sojowy. Ponownie przykrywamy i gotujemy 5 minut.

Po tym czasie, dodajemy do zupy siekaną kolendrę, doprawiamy ewentualnie solą i pieprzem, ale radzę spróbować, gdyż sos sojowy i rybny są już słone. Mieszamy i podajemy.

Przepis 2. Zielone curry z łososiem i zielonymi warzywami

Lekko pikantne, podwójnie zielone curry z rybą. Zwróćcie uwagę na przyprawy, dodawane do wody podczas gotowania ryżu - dzięki nim ryż dostaje niepowtarzalnego aromatu. 


Curry z łososiem i warzywamiSkładniki (4-6 porcji):

  • 1 duża łyżka zielonej pasty curry
  • 1 opakowanie mleka kokosowego 400 g
  • 1 łyżka cukru kokosowego
  • 400 g łososia surowego
  • 50 ml wody
  • 1/2 cukini
  • 3 łodygi selera naciowego
  • 1/2 główki brokuła
  • 4 liście kafiru
  • 1 limonka
  • 3 łyżki sosu rybnego
  • pęczek kolendry
  • 1 szklanka ryżu
  • gwiazdka anyżu, kora cynamonu, do gotowania ryżu
  • 2 łyżki oleju
  • sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:
W garnku zagotować 3 szklanki wody, dodać małą łyżeczkę soli, wrzucić korę cynamonu oraz anyż, dosypać ryż i gotować około 15 minut, aż ryż wciągnie całą wodę. W międzyczasie pokroić łososia w grubą kostkę. Warzywa umyć, brokuła podzielić na małe gałązki, seler i cukinię pokroić na kawałki.
Na patelni podgrzać olej, dołożyć pastę curry i chwilę smażyć. Podlać wodą i dodać dwie łyżki mleka kokosowego. Zagotować, a następnie dodać cukier i sos rybny. Na patelnię wrzucić łososia i chwilę smażyć. Następnie dodać warzywa oraz liście kafiru i dusić pod przykryciem około 5 minut. Po tym czasie wlać resztę mleka kokosowego, zagotować, zmniejszyć gaz i gotować już bez przykrycia kolejne 5-7 minut, co jakiś czas mieszając. W międzyczasie pokroić kolendrę. Ugotowane curry doprawić sokiem z limonki, solą i pieprzem, a następnie posypać kolendrą. Podawać z ugotowanym z przyprawami ryżem jaśminowym.

Przepis 3. Mango sticky rice

To chyba najpopularniejszy deser w Tajlandii. Khaoniao mamuang, jak nazywają go w ojczystym języku Tajowie, jest spożywane w największych ilościach na przełomie kwietnia i maja, czyli w okresie, w którym dojrzewa najwięcej mango. 

Mango sticky rice w klasycznym wydaniuSkładniki:

  • około 200 ml ryżu kleistego
  • 200 ml mleczka kokosowego
  • 200 ml wody
  • 100 ml mleczka kokosowego
  • 6 łyżeczek cukru
  • 1 duże dojrzałe mango
  • sól

Sposób przygotowania:

Ryż płuczemy dokładnie, zalewamy wodą i odstawiamy na 60 minut. Po tym czasie ryż odsączamy, zalewamy mieszaniną 200 ml mleczka kokosowego i 200 ml wody, dodajemy szczyptę soli. Gotujemy na małym ogniu około 10-15 minut, aż cały płyn zostanie wchłonięty przez ryż.


W międzyczasie zagotowujemy 100 ml mleczka z cukrem, aby otrzymać sos kokosowy.
Ugotowany ryż wykładamy na talerz, polewamy sosem kokosowym.

Mango obieramy, kroimy i dodajemy do ryżu.

--

Nadchodzący weekend jest doskonałym czasem na eksperymenty w kuchni, a zatem - do dzieła! Jeśli ugotujecie którąś z przedstawionych potraw, wrzućcie jej zdjęcie na swojego Facebooka lub Instagrama i oznaczcie nas hasztagami #arttravelpl oraz #światnatalerzu. Najlepsze zdjęcia zrepostujemy na naszym profilu! 

--

Autorką wszystkich przepisów jest Joanna Raszka. 

Tekst: Joanna Raszka, Marta Zwierz/ArtTravel Poznań

Data publikacji: 22.11.2019